어쩌다 붙은 이름, 갈매기살

“돼지고기에 웬 갈매기?” 하셨죠?
갈매기살은 육즙이 풍부하고 씹을수록 고소해 구이로 사랑받는 부위입니다. 뱃속을 가로막는 횡격막과 간 사이에만 붙어있어 돼지 한 마리당 300~400g 정도밖에 나오지 않는 한정판 부위이기도 한데요. 바로 여기에서 갈매기살이라는 이름의 어원이 시작됩니다.

횡격막을 우리말로 가로막이라고 하는데요. 포유류의 배와 가슴 사이에 있는 근육질 막으로 이 부위의 고기를 가로막살이라 불렀습니다. 다른 부위보다 질겨서 사람들은 가로막살을 기피했는데 어느 날 누군가 가로막살의 힘줄 껍질을 벗겨 판매하기 시작했습니다. 고기의 담백한 맛과 저렴한 가격으로 가로막살의 인기가 치솟으며 발음하기 쉽도록 가로마기살, 가로매기살로 변형됐고, 이후 갈매기살이란 이름으로 거듭나게 된 것입니다.
갈매기와는 아무런 상관없는 갈매기살, 다소 엉뚱하지요?

개취 존중, 등심 VS 안심

돈가스집에서 자주 들리는 소리. “난 두툼한 등심!”, “난 부드러운 안심!”
등심과 안심은 지방이 적은 살코기로 이뤄져 담백한 맛이 일품입니다. 그중 등심은 돼지의 다른 부위에 비해 지방이 적고 고단백질입니다. 그 때문에 다이어트 식재료로 추천되곤 하죠. 지방이 적어 퍽퍽할 것 같지만 돼지고기 부위 중 가장 연해 스테이크나 찌개 등의 재료로 잘 쓰입니다.

안심은 허리 부분 아래에 있는 부위로 등심보다 육질이 부드러워 최상육으로 불립니다. 고깃결이 곱고 기름기가 적어 소고기와 비슷한 식감을 자랑하는데요. 근섬유의 방향이 일정한 편이라 돈가스 외에도 잡채, 꼬치구이, 장조림 등의 요리에 이용됩니다.

자세히 보면 다르다, 앞다리 살 VS 뒷다리 살

대한민국 대표 야식, ‘족발’! 한 번쯤 족발집에서 앞다리와 뒷다리를 선택하라는 질문을 받아 보셨을 텐데요.
앞다리와 뒷다리는 육안으로는 쉽게 구분되지 않지만, 맛은 확연히 다릅니다. 돼지는 앞다리의 근육이 발달한 편이라 앞다리 살은 지방층이 얇고 물렁뼈가 많습니다. 부드럽고 쫀득한 맛을 내며, 비교적 양이 많고 큰 것도 앞다리입니다. 반면 뒷다리 살은 앞다리보다 근육층이 거의 없어 지방이 두껍고, 퍽퍽살의 비중이 높습니다. 살코기의 양이 많아 닭가슴살과 식감이 비슷합니다.

나만 몰랐던 특수 부위들

돼지고기의 스페셜한 부위, 항정살, 가브리살, 뽈살, 토시살.
‘항정살’은 뒷덜미의 목살로, 살코기 사이에 마블링이 촘촘히 박혀 있어 담백하고 쫄깃한 것은 물론 아삭하게 씹히는 식감이 특징입니다. ‘가브리살’은 항정살 뒤, 등심과의 연결 부위로 고급 지방이 포함되어 있어 삼겹살보다 연하고 부드럽습니다. ‘뽈살’은 돼지머리 관자놀이 부위로 육질이 쫄깃하고, ‘토시살’은 갈매기살에 인접한 부위라 맛은 비슷하지만, 식감이 더 질기고 육향이 강합니다.

2019년 황금돼지띠의 해를 맞아, 돼지고기 특별판을 준비했는데요. 부위에 따라 이름도, 생김새도, 맛도, 식감도 완전 다르답니다. 알고 먹으면 더욱 맛있는 돼지고기, 새해에는 취향에 따라, 입맛에 따라 더 맛있게 즐기세요!